Τα ωμά χταπόδια πρέπει να είναι σκληρά, και με χρώμα γκρι - άσπρο. Οι σουπιές και τα καλαμάρια πρέπει να έχουν σφριγηλό κρέας και το χρώμα του ψαχνού τους να είναι κάτασπρο. Αν είναι μαλακά και κοκκινωπά μην τα προτιμήσετε. Το μελάνι επίσης, είναι γνώρισμα καλής κατάστασης των μαλάκιων. Όσο περισσότερο τόσο πιο φρέσκα είναι τα μαλάκια.